Kiat dan trik koki: tips terbaik mereka untuk memasak seperti seorang profesional

Image Name

Tambahkan artikel ini ke favorit Anda dengan mengklik tombol ini!

Lima koki menempatkan pengalaman mereka di ujung jari kami untuk memasak di rumah … seperti koki!

Ditulis oleh Hortense Allain-Launay

Dipublikasikan pada 22/04/2016 pukul 18:50, diperbarui pada 15/04/2020 pukul 20:005 Koki datang ke meja!

Apakah mereka bintang tiga, duta gastronomi tradisional atau ditinjau kembali atau resep masakan bistro, lima koki kami menempatkan pengalaman mereka di ujung jari kami dan memberi kami tips dan trik untuk memasak di rumah seperti koki!

Christian le Squer
Di kepala V, restoran Hotel Georges V, tempat ia baru saja memenangkan bintang ke-3.

Pascal Pochon
Koki pastry Cap Horn di Grand Hotel des Thermes de Saint-Malo.

Nicolas Jolivet
Chef du Bœuf sur le toit, tempat mistis untuk menemukan kembali masakan dan dekorasinya.

Irwin Durand
Terpilih sebagai koki muda terbaik 2016 dari piala Yam untuk masakannya di Bien-Aimé.

Julien Duboué
Diberikan pada tahun 2015 oleh Staub-Lebey Award sebagai Bistro Terbaik Tahun Ini untuk A. Noste.

Mintalah tukang daging Anda untuk mematangkan sepotong daging sapi yang enak, memberi Anda tulang dan perhiasan untuk membuat kaldu buatan sendiri atau mencari peternak di daerah di mana ia tidak akan memiliki kebiasaannya.

Berasal dari Landes, Julien Duboué dikirim seminggu sekali langsung dari negara asalnya ke barat daya. Dia bahkan telah mendirikan kebun sayur besar yang menyediakan 35% buah dan sayuran di menunya.

Memang, tidak semua orang memiliki ibu jari hijau atau kemungkinan kebun sayur, tetapi semua orang dapat, di kota seperti di pedesaan, mengatur beberapa pot bumbu segar di sudut balkon atau menggantung paprika mereka hingga kering. Manfaatkan perjalanan Anda di provinsi-provinsi untuk membeli di tempat produk-produk pengrajin lokal atau untuk memesan di internet untuk kemudian menerimanya di rumah, dengan harga yang sangat bagus, dan dalam jumlah besar, bahkan jika itu berarti pembekuan. Dengan tukang daging, Irwin Durand bahkan membangkitkan hubungan persekutuan: “pengrajin yang baik terkadang perlu dibimbing untuk menanggapi tren baru”.

Terroir, memetik, membumbui, resep untuk dibuat: untuk memastikan untuk membeli dengan harga yang tepat, Anda harus tertarik dengan semua ini!

Jadi, bagi Christian Le Squer, adalah “Tidak ada gunanya memilih domba dari Sisteron yang dikenal karena dagingnya semahal rasanya – ketika dimasak merah muda – jika Anda berpikir untuk menyitanya selama 7 jam! ” Ditto untuk makanan laut yang spesies murahnya seperti makarel atau sarden mengundang Anda untuk menemukan, dengan menghemat dompet Anda. Selain itu, “Jika ikan memiliki mata yang berkilau seperti wanita cantik, ia layak mendapatkan tempatnya di piring, apa pun gelar bangsawannya”.

Bagi Nicolas Jolivet dan Irwin Durand, pengikut dari apa yang “alam berikan kepada mereka”, mengikuti musim adalah leitmotiv harian. Melalui menu vegetariannya, Irwin Durand mendedikasikan kembali sayuran tua kepada pelanggannya. Dengan demikian, artichoke Yerusalem dan tomat hati sapi lainnya, lobak ungu atau zucchini kuning akhirnya menjadi sorotan di kios-kios kami, mengundang kami untuk rasa ingin tahu dan keberanian.

Bahkan jika dia mempercayai jenis Charolais, Nicolas Jolivet sering bergantung pada simmenthal, jenis Irlandia yang menawarkan daging yang sangat empuk dan seringkali nilai uang yang sangat baik. Christian Le Squer mengusulkan untuk tertarik pada terroir untuk mengikuti evolusi pemetikan: “panen asparagus mengikuti panas dengan pindah dari vaucluse ke Sologne, pada akhir musim”.

Adapun bahan-bahan buatan, semua setuju untuk membuangnya dan menganjurkan kembalinya ke yang asli.

Keluar dari pemanis jadi, krim ringan dan aspartham sintetis lainnya untuk Pascal Pochon yang bersumpah untuk kue-kuenya hanya dengan gula merah, gula merah, mentega Breton asli atau kakao mentah. Lebih baik untuk kesehatan Anda, tentu saja, dan cukup untuk menutup makanan dengan catatan manis. Untuk makanan penutupnya yang ringan di restoran termal, ia mengunjungi kembali klasik dengan mengurangi lemak dan menggabungkan udara putih telur yang dipasang di salju sambil membiarkan dirinya campuran krim yang dilunakkan dengan keju cottage hingga 0%. TERORGANISIR

Jika mereka semua memiliki brigade tangan kecil untuk dikupas, diiris, pahat, ini bukan kasus Anda. “Siapkan jumlah porsi besar untuk berbagai kegunaan,” saran Julien Duboué. Fumet atau dasar saus yang dimasak dengan ornamen, tulang atau bangkai membeku dengan sempurna dan memungkinkan untuk menyublimkan pasta atau risotto sederhana. “Di dapur, waktu harus degresif setiap hari, per jam yang dihabiskan, kita harus bisa menghemat 30 menit dalam persiapan makan berikutnya.”

Timbang terlebih dahulu dalam wadah kecil untuk memiliki segalanya dalam perkembangan resepnya, usul Pascal Pochon. Buat perencanaan retro untuk minggu ini setiap akhir pekan, saran Irwin Durand, mencatat balapan dan menu. Dan untuk menikmati tamunya, hindari memasak cepat atau mengimbangi dengan iringan yang dibuat sebelumnya dan hanya untuk pemanasan. MASAK

Rahasia memasak: suhu mendidih dan rendah

Mendidih, Nicolas Jolivet telah mengadopsinya untuk daging putih, yang tidak mencegah untuk menyelesaikannya dengan menit memasak dan glasir dengan jus daging. Dan untuk melakukan ini, koki memilih casserole besi cor, karena memungkinkan distribusi panas yang sama. Untuk memasak sebentar, di rumah juga, plancha semakin matang.

Rebus sayuran: rendam selama beberapa menit dalam panci berisi air mendidih (ini bertindak sebagai pra-memasak), lalu rendam dalam bak air es, untuk menjaga warna dan renyah. Untuk memasak, lebih suka lapisan gula: tuangkan sayuran yang sudah dikupas dan potong ke dalam wajan, tambahkan mentega, garam dan gula, sedikit air tingginya, tutup dengan selembar kertas roti dengan diameter wajan, bersentuhan dengan sayuran dan air dan biarkan mendidih. Bagi Christian Le Squer, masakan ini sangat bagus karena melembutkan rasa primeurs, kacang polong atau lobak, dan tentu saja membuat sayuran bersinar (sirup yang dibentuk oleh campuran es krim ini).

Untuk zucchini, wortel, daun bawang, dan rutabaga, koki mengadopsi pengukusan. Dia merekomendasikan kerak garam untuk akar seledri (2 jam pada 130 ° C). “Sesederhana itu spektakuler saat kamu makan di meja!” Dalam kue juga, Pascal Pochon lebih suka memasak lunak dalam oven yang tidak terlalu panas, yang menghindari kebrutalan guncangan termal (jarang lebih dari 170 ° C). MENEMANI

Penasaran, beraninya pernikahan rasa

Seperti Christian Le Squer, penggemar vinaigrette, mengasinkan mint segar dalam minyak zaitun untuk menemani kacang polong. Masukkan kuning telur rebus ke dalam saus daun bawang. Angkat yang menyertai seledri dengan bubuk kakao panggang. Berani ganggang yang, diinfuskan dalam kaldu atau krim, memungkinkan emulsi yang kuat dengan rasa beryodium yang menyublimkan raves.

Irwin Durand menikahi kastanye dengan manisan lemon yang dipotong menjadi dadu yang sangat kecil (“brunoise” yang terkenal), ia menemani steak dengan pure alpukat, dan membangunkan béarnaise biji delima dan jus lemon, yang tiba-tiba disebut “saus chimichurri”.

Dalam pure artichoke-nya, Julien Duboué memberikan kebanggaan tempat pada sayuran, memotongnya dengan halus untuk membawa kunyah. Pascal Pochon menemani makanan penutupnya dengan buah segar dan coulis buatan sendiri, untuk rasa manis dan estetika. HADIAH

Mulai dari wadah untuk menyorot isinya atau memperbesar hidangan sederhana berkat presentasi yang bagus bukan lagi latihan dengan gaya yang disediakan untuk para profesional. Julien Duboué memiliki ide untuk memesan Jean-Louis Coquet piring terbalik untuk mempresentasikan carbonara sayurannya. “Di rumah, spageti sederhana dengan carbonara bisa menjadi meriah jika Anda menyajikannya dengan berani: segelas, cangkir teh, atau vas dapat dialihkan dan terinspirasi.”

Kembalinya piring putih

Piring putih menjaga pengikutnya karena memaksakan dirinya sebagai kanvas perawan. Pascal Pochon dan Nicolas Jolivet menganggapnya sebagai “media ekspresi berdiameter besar dan tak tergantikan untuk dimainkan dengan ruang kosong seperti dalam lukisan”. Berkat beberapa pemotong kue dan set kacamata yang ditawarkan di pasaran, estetika ini sekarang berada dalam jangkauan semua orang.

Image NameImage Name

About penunggu

Image Name

Check Also

Peralatan rumah tangga kecil untuk setiap dapur

Kompor dan oven built-in untuk dapur kecil. Roti yang baru dipanggang bahkan lebih enak di …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *